Сорт муки определяется не качеством зерна, а тем, какая часть зерновки в неё попала. Понимание этого объясняет и цвет, и пищевую ценность, и поведение муки в тесте.
Что определяет сорт
При сортовом помоле зерно разделяется на фракции. Центральная часть эндосперма даёт муку высшего сорта: почти чистый крахмал с белком, минимум оболочек.
Чем ближе к оболочкам, тем больше в муке минеральных веществ, клетчатки и витаминов, но тем темнее цвет и ниже сорт.
Зольность
Ключевой показатель, по которому разделяют сорта. Это количество минеральных веществ, остающихся после сжигания навески.
Оболочки богаче минеральными веществами, чем эндосперм, поэтому зольность прямо отражает долю оболочек в муке. Высший сорт — около 0,55 %, первый — 0,75 %, второй — 1,25 %, обойная — выше.
Хлебопекарные свойства
- Содержание и качество клейковины — определяет способность теста удерживать газ и объём готового изделия.
- Число падения — показывает активность амилаз. Низкое значение даёт липкий заминающийся мякиш.
- Водопоглотительная способность — сколько воды примет мука, влияет на выход изделий.
- Крупность помола — влияет на скорость набухания и структуру мякиша.
Практический смысл для покупателя
Высший сорт даёт светлый пышный мякиш и подходит для сдобы. Первый сорт универсален. Второй и обойная дают более плотный хлеб с выраженным вкусом и большей пищевой ценностью.
Стабильность важнее пикового качества
Для производства важнее не рекордные показатели, а их постоянство от партии к партии: под стабильную муку режим тестоведения настраивается один раз.
