Замораживание — наиболее щадящий способ консервирования, но только при соблюдении технологии. Ошибки здесь необратимы.
Скорость замораживания
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клеточные структуры. После размораживания продукт теряет влагу и становится дряблым.
Шоковая заморозка при низких температурах с интенсивным движением воздуха формирует мелкие кристаллы, и повреждения минимальны.
Именно поэтому продукция шоковой заморозки при размораживании сохраняет структуру, а медленно замороженная — нет.
Глазирование
- Покрытие продукта слоем льда для защиты от высыхания и окисления.
- Технологически оправдано, особенно для рыбной продукции.
- Масса глазури нормируется и указывается отдельно от массы продукта.
- Чрезмерная глазурь — способ продать лёд по цене продукта.
Признаки нарушения режима
Снег и крупные кристаллы льда внутри упаковки. Слипание отдельных единиц в монолит. Деформация продукта. Обезвоженные побелевшие участки — морозильный ожог. Пожелтение жировой части.
Любой из этих признаков означает, что продукт подтаивал и замерзал повторно.
Что проверять при приёмке
Температуру продукта, а не воздуха в кузове. Данные регистратора за весь рейс. Состояние упаковки и отсутствие перечисленных признаков.
Хранение
Постоянство температуры важнее её абсолютного значения. Каждый цикл подтаивания ухудшает продукт необратимо.
Размораживание
Часть продукции предназначена для приготовления без размораживания — это указывается производителем. Самостоятельное оттаивание такой продукции ухудшает результат и создаёт микробиологический риск.
