Из одного и того же зерна получают несколько видов крупы, различающихся способом обработки. От него зависят и время приготовления, и пищевая ценность, и срок хранения.
Способы обработки
Шелушение — снятие цветковых плёнок. Обязательная операция для всех плёнчатых культур.
Шлифование — удаление остатков оболочек и зародыша с поверхности ядра. Крупа становится светлее и быстрее варится, но теряет часть витаминов и жира. Взамен дольше хранится: именно жир зародыша прогоркает при хранении.
Дробление — измельчение ядра на частицы определённого размера.
Пропаривание — гидротермическая обработка. Ускоряет варку, повышает выход целого ядра при обрушивании и частично переводит витамины из оболочек внутрь ядра.
Показатели качества
- Доброкачественное ядро — основной показатель, доля полноценной крупы.
- Содержание битого ядра и мучки — влияет на разваримость и внешний вид.
- Сорная примесь, включая минеральную и нешелушёные зёрна.
- Влажность — определяет сохранность.
- Цвет и запах — прогорклый запах означает окисление жира.
Хранение
Крупа хранится хуже зерна: удалённые оболочки больше не защищают жир от кислорода. Особенно быстро прогоркают овсяная и пшённая.
Требуются сухое прохладное помещение, отсутствие резких запахов рядом и упаковка с барьерными свойствами.
Что смотреть при приёмке
Цвет, отсутствие постороннего запаха, наличие живых вредителей, целостность упаковки и соответствие даты выработки.
Пищевая ценность
Чем меньше обработана крупа, тем выше в ней содержание клетчатки, витаминов группы B и минеральных веществ. Шлифованные и полированные виды варятся быстрее и хранятся дольше, но уступают по пищевой ценности цельным и дроблёным.
