Группа объединена длительным сроком хранения, но обе её части имеют уязвимости: сухофрукты — к влаге и вредителям, орехи — к окислению жира.
Сухофрукты
Показатели качества: влажность, содержание примесей, наличие повреждённых и недозрелых экземпляров, отсутствие признаков брожения и плесени.
Для сохранения цвета применяется обработка диоксидом серы. Она допустима и нормируется, а информация указывается в маркировке.
Чрезмерно яркий цвет при неестественном блеске — повод проверить обработку и наличие глазирующих веществ.
Орехи
- Основная проблема — окисление жира с появлением прогорклого вкуса.
- Процесс ускоряется светом, теплом, кислородом и повреждением ядра.
- Очищенные орехи портятся в разы быстрее, чем в скорлупе.
- Контролируются кислотное и перекисное числа.
Микотоксины
Отдельная опасность для этой группы. При нарушении условий сушки и хранения возможно развитие плесеней с образованием токсинов.
Содержание нормируется жёстко и контролируется лабораторно: визуальная оценка недостаточна.
Вредители запасов
Группа активно повреждается молью и другими насекомыми. Признаки: паутина, личинки, отверстия в ядрах, характерная труха.
Профилактика — очистка и дезинсекция помещения, контроль поступающих партий, феромонные ловушки.
Хранение
Сухое прохладное помещение, защита от света, герметичная упаковка. Для очищенных орехов предпочтительно пониженная температура.
Приёмка
Партию осматривают выборочно из разных мест, а не только сверху. Запах при вскрытии упаковки — первый показатель: затхлый или прогорклый оттенок означает проблему, которую визуальный осмотр не выявит.
