Мороженое — продукт со сложной структурой: в нём одновременно присутствуют замороженная вода, жир, воздух и растворённые вещества. От их соотношения зависят вкус и консистенция.
Виды по составу
Пломбир — наибольшая массовая доля молочного жира.
Сливочное — средняя доля жира.
Молочное — наименьшая.
Растительно-жировое изготавливается с заменителем молочного жира и относится к другой категории.
Щербет и фруктовый лёд — на основе фруктовой части, с минимальным содержанием жира или без него.
Взбитость
- Доля воздуха, введённого в смесь при фризеровании.
- Определяет лёгкость консистенции и объём продукта.
- Недостаточная взбитость даёт плотный тяжёлый продукт.
- Избыточная — пенистый продукт, быстро тающий и теряющий форму.
Главная угроза — колебания температуры
При подтаивании и повторном замораживании мелкие кристаллы льда растут за счёт друг друга. Структура становится крупнокристаллической, продукт приобретает песчанистость.
Процесс необратим: восстановить структуру охлаждением невозможно.
Признаки нарушения режима
Деформация продукта, налипший иней внутри упаковки, снежная корка, песчанистая консистенция, усадка.
Хранение и реализация
Постоянная низкая температура на всех этапах. Витрина не заполняется выше линии загрузки, иначе верхний слой находится в более тёплой зоне.
Состав
Помимо основы мороженое содержит стабилизаторы и эмульгаторы, формирующие структуру и замедляющие рост кристаллов. Это технологически необходимые компоненты, а не удешевление рецептуры.
Приёмка
Температуру измеряют в толще продукта, а не воздуха, и проверяют данные регистратора за весь рейс.
