Потери при хранении продовольствия неизбежны, но их структура показывает, что часть из них управляема, а часть нет. Разделение этих категорий и есть основа работы.
Виды потерь
Естественная убыль — усушка, испарение влаги, распыл при перемещениях. Нормируется и является объективной.
Потери от порчи — следствие нарушения режимов хранения, а не объективный процесс.
Потери от истечения сроков — результат ошибок в планировании закупок и ротации.
Механические повреждения при перемещении и комплектации.
Пересортица и учётные ошибки.
Что снижает потери
- Соблюдение температурного режима и его постоянство.
- Ротация по остаточному сроку годности, а не по дате поступления.
- Контроль остаточных сроков с заблаговременным выводом позиций в работу.
- Планирование закупок по фактической оборачиваемости, а не по объёму скидки.
- Бережное обращение при комплектации, ограничение высоты штабелирования.
- Регулярный осмотр с удалением начавших портиться единиц.
Один испорченный экземпляр
Для плодоовощной продукции особенно важно: одна загнившая единица заражает соседние, и очаг разрастается в течение дней. Выборочная переборка окупается многократно.
Учёт и анализ
Списания фиксируются с указанием причины, группы товара и поставщика. Анализ за период показывает, где сосредоточены потери и что именно нужно менять.
Без такого учёта потери воспринимаются как неизбежный фон, хотя обычно две-три причины дают большую их часть.
Нормы естественной убыли
Нормируемая часть потерь зависит от вида продукции, способа и срока хранения, времени года. Списание в пределах норм оформляется документально; всё сверх них требует установления причины, а не автоматического отнесения на убыль.
