Для человека с пищевой аллергией следовые количества компонента могут представлять серьёзную опасность. Поэтому работа с аллергенами выделена в отдельное направление.
Основные группы
К декларируемым аллергенам относятся: злаки, содержащие глютен; ракообразные; яйца; рыба; арахис; соя; молоко, включая лактозу; орехи; сельдерей; горчица; кунжут; диоксид серы и сульфиты; люпин; моллюски.
Наличие любого из них в составе указывается независимо от количества.
Перекрёстное загрязнение
Основная сложность. Аллерген может попасть в продукт не через рецептуру, а через оборудование, использовавшееся ранее для другого продукта.
- Разделение производства по времени с полной мойкой между партиями.
- Планирование очерёдности выпуска: продукция без аллергена производится первой.
- Выделенные линии для продукции для потребителей с непереносимостью.
- Раздельное хранение сырья с маркировкой.
- Отдельный инвентарь.
Контроль эффективности мойки
Смывы с оборудования исследуют на остаточное содержание аллергена. Визуальная чистота недостаточна: следовые количества белка не видны.
Маркировка
Аллергенные компоненты выделяются в составе. При невозможности исключить перекрёстное загрязнение указывается предупреждение о возможном содержании.
Такое предупреждение не должно использоваться формально «на всякий случай»: оно оправдано только при реальном риске, подтверждённом анализом.
Обучение персонала
Понимание, почему нельзя переставить инвентарь между линиями и почему важен порядок выпуска, определяет работоспособность системы больше, чем инструкции.
