Качество пшеничной муки определяется прежде всего свойствами перерабатываемого зерна. Мукомолы формируют смеси из зерна разного качества — помольные партии — позволяющие получать муку с заданными стабильными характеристиками партию за партией. Поставщик зерна с предсказуемым качеством ценится значительно выше, чем производитель с непостоянными показателями.
Хлебопекарные свойства муки зависят от содержания и качества клейковины. Мука первого сорта с содержанием белка 11,5-12,5% и клейковиной 28-30% — основа хлебопекарного производства. Мука высшего сорта более требовательна к зерну: натура выше 770 г/л, минимальное содержание дефектных зёрен, низкое число падения, свидетельствующее об отсутствии прорастания.
Надбавки к цене за качество зерна — реальный экономический стимул для производителя. Мельница, получающая зерно с клейковиной 30% вместо 26%, получает возможность производить более высокосортную муку или снизить расход дорогостоящего зерна в помольной партии. Эта экономия частично возвращается производителю в виде ценовой премии. Документирование качества партий — паспорт зерна с результатами анализов — стандарт при прямых поставках на мукомольные предприятия.
