Оценка мяса включает три независимых вопроса: от какого животного оно получено, из какой части туши и в каком состоянии находится сейчас.
Категории
Определяются по упитанности и развитию мышечной ткани. Для говядины и свинины используются свои шкалы, учитывающие толщину шпика, развитие мускулатуры и массу туши.
Категория влияет на выход мяса при разделке и на его кулинарные свойства.
Отрубы
Части туши различаются содержанием соединительной ткани, а значит и способом приготовления. Отрубы из малоработающих мышц спинной части нежные и подходят для быстрой жарки. Отрубы шеи, лопатки и голяшки требуют длительного приготовления.
Термическое состояние
- Охлаждённое — температура в толще 0–4 °C, никогда не замораживалось.
- Замороженное — температура минус 8 °C и ниже.
- Размороженное — прошедшее заморозку и оттаявшее; должно маркироваться соответствующим образом.
Признак размороженного мяса — рыхлая консистенция, вытекающий мясной сок, потеря упругости при нажатии.
Признаки свежести
Поверхность слегка влажная, но не липкая. Цвет свойственный виду, без сероватых и зеленоватых участков. Консистенция упругая: ямка от нажатия быстро выравнивается. Запах свойственный, без кислого и гнилостного оттенка. Жир без прогорклости.
Дефекты, связанные со стрессом
Тёмное плотное сухое мясо и бледное мягкое водянистое — результат стресса животного перед убоем. Оба варианта хуже хранятся и хуже ведут себя при приготовлении.
Хранение
Охлаждённое мясо хранят при 0–4 °C, не более установленного срока, отдельно от готовых продуктов. Вакуумная упаковка существенно продлевает срок за счёт отсутствия кислорода, при этом мясо приобретает более тёмный цвет — это нормально и обратимо после вскрытия.
