Кисломолочные продукты различаются составом закваски и способом производства. Название на упаковке при этом не всегда очевидно связано с содержимым.
Различия по закваскам
Кефир производится на кефирных грибках — симбиотической закваске со смешанным молочнокислым и спиртовым брожением. Заменить их набором чистых культур нельзя: продукт получится другим.
Йогурт — на термофильных культурах, болгарской палочке и термофильном стрептококке.
Простокваша, ряженка, варенец — на мезофильных или термофильных культурах в зависимости от вида.
Сметана — сквашивание сливок мезофильными культурами.
Живые культуры и термизация
- В классическом кисломолочном продукте микроорганизмы живые, поэтому срок годности ограничен.
- Термизация после сквашивания продлевает срок хранения, но убивает культуры.
- Такой продукт называется иначе — например, «продукт термизированный», и это указывается в маркировке.
На что смотреть в составе
Наличие растительных жиров переводит продукт в другую категорию, и он не может называться сметаной или творогом. Такие изделия маркируются как содержащие заменитель молочного жира.
Стабилизаторы, загустители и сухое молоко указывают на корректировку консистенции. Это не нарушение, но продукт отличается от классического.
Признаки нарушения хранения
Отделение сыворотки в большом количестве, вздутие упаковки, резкий кислый или дрожжевой запах, плесень на поверхности.
Хранение
Строго в холоде и в вертикальном положении. При комнатной температуре кислотность нарастает за часы, продукт перекисает и отделяет сыворотку. Повторное охлаждение исходное состояние не восстанавливает.
Что смотреть на упаковке
Наименование, состав, наличие живых культур и их количество, срок годности и условия хранения. Указание массовой доли жира важно для сметаны и творога — категории продукта различаются именно по нему.
