Разнообразие сыров сводится к нескольким технологическим признакам, по которым их и классифицируют.
Основные группы
По содержанию влаги: твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные. Чем меньше влаги, тем дольше созревание и срок хранения.
По способу свёртывания: сычужные и кисломолочные.
По типу микрофлоры созревания: с плесенью на поверхности, с плесенью внутри, со слизневой микрофлорой, без специальной микрофлоры.
Отдельно стоят свежие сыры без созревания и плавленые, получаемые переработкой готовых сыров.
Содержание жира в сухом веществе
Показатель, указываемый в маркировке, отличается от доли жира в продукте. Поскольку влажность сыров различна, для сопоставимости жирность считают в пересчёте на сухое вещество.
Сыр с 45 % жира в сухом веществе при влажности 40 % содержит около 27 % жира в продукте.
Признаки качества
- Тесто однородное, без трещин и пустот, кроме предусмотренного рисунка.
- Рисунок — глазки — равномерный по размеру и распределению.
- Корка ровная, без подкорковой плесени и трещин.
- Вкус и запах, свойственные виду, без горечи и посторонних оттенков.
Дефекты
Позднее вспучивание с крупными неправильными полостями — следствие маслянокислого брожения, связанного с попаданием спор из силоса через молоко. Горечь — результат неправильного протеолиза. Трещины — нарушение режима созревания.
Хранение
Требуется определённая температура и влажность: слишком сухой воздух пересушивает корку, слишком влажный провоцирует плесневение.
Как хранить дома
В пергаменте или специальной бумаге, а не в плотно закрытой плёнке: сыр должен дышать. Твёрдые сорта переносят хранение лучше мягких. Нарезка ускоряет высыхание, поэтому куском сыр хранится дольше.
