Единого режима хранения для всех продуктов не существует. Более того, условия, оптимальные для одной группы, портят другую.
Основные диапазоны
Замороженная продукция — минус 18 °C и ниже. Ключевое требование не столько низкая температура, сколько её постоянство.
Охлаждённая продукция животного происхождения — 0–4 °C.
Молочная группа — 2–6 °C.
Плодоовощная продукция — от 0 до 12 °C в зависимости от вида.
Сухие продукты, консервы, бакалея — при температуре не выше 20–25 °C и низкой влажности.
Почему нельзя всё вместе
- Тропические плоды повреждаются холодом: бананы при 0 °C чернеют, огурцы теряют качество ниже 8 °C.
- Картофель при низкой температуре накапливает сахара и темнеет при жарке.
- Хлеб черствеет быстрее всего именно при 0–5 °C.
- Продукты, выделяющие этилен, ускоряют созревание соседних.
Влажность воздуха
Второй параметр, не менее важный. Овощам и фруктам нужна высокая влажность, иначе они увядают. Сухим продуктам и муке требуется низкая, иначе они отсыревают и плесневеют.
Совмещение этих групп в одном помещении означает, что одна из них будет храниться неправильно.
Постоянство важнее значения
Колебания температуры вызывают конденсат на поверхности продукции и перекристаллизацию льда в замороженной. Стабильные 4 °C лучше, чем колебания от 0 до 6 °C.
Контроль
Измерение температуры продукта, а не только воздуха, в нескольких точках объёма, с регистрацией показаний.
Товарное соседство
Помимо температуры учитывают взаимное влияние: продукты с резким запахом отделяют от впитывающих, выделяющие этилен — от чувствительных к нему, сырьё — от готовой продукции. Нарушение соседства портит товар при формально верном режиме.
