Колбасные изделия различаются способом термической обработки и составом сырья. Оба параметра указываются в маркировке и определяют свойства продукта.
По способу обработки
Варёные — прошли варку, содержат много влаги, срок хранения короткий.
Полукопчёные и варёно-копчёные — дополнительно копчёные и подсушенные, хранятся дольше.
Сырокопчёные и сыровяленые — без варки, безопасность достигается посолом, подсушиванием и работой стартовых культур. Срок хранения максимальный.
Категории
Определяются массовой долей мышечной ткани в рецептуре. Категория А — наиболее высокое содержание, далее по убыванию Б, В и так далее.
Это объективный показатель, позволяющий сравнивать изделия разных производителей.
Что означают компоненты
- Нитрит натрия формирует цвет и, что важнее, подавляет развитие возбудителя ботулизма. Применяется в строго нормируемых количествах.
- Фосфаты повышают влагоудерживающую способность.
- Аскорбиновая кислота и её соли ускоряют формирование цвета и работают как антиокислители.
- Стартовые культуры в сырокопчёных изделиях обеспечивают подкисление и безопасность.
- Растительный белок и крахмал — допустимые компоненты, но их наличие отражается на категории.
Признаки качества
Оболочка плотно прилегает, без слизи и налёта. На разрезе фарш однородный, без пустот, серых пятен и отделившегося жира или бульона.
Отделение бульона и жира — признак разрушения эмульсии при производстве, обычно из-за перегрева фарша.
Хранение
Варёные изделия требуют холода и имеют короткий срок. Сырокопчёные хранятся долго, но при высокой влажности плесневеют, а при слишком сухом воздухе пересыхают.
