Замена воздуха в упаковке газовой смесью замедляет и микробиологическую, и окислительную порчу. Срок годности при этом увеличивается в разы без применения консервантов.
Компоненты смеси
Углекислый газ — основной активный компонент. Подавляет развитие аэробных бактерий и плесеней, растворяясь в водной и жировой фазах продукта.
Азот — инертный наполнитель. Вытесняет кислород и предотвращает спадание упаковки при растворении углекислого газа.
Кислород — применяется целенаправленно в отдельных случаях, прежде всего для красного мяса: он поддерживает яркий цвет за счёт сохранения оксимиоглобина.
Подбор состава
- Красное мясо — высокое содержание кислорода для цвета плюс углекислый газ.
- Птица и рыба — без кислорода, углекислый газ с азотом.
- Сыры и хлебобулочные изделия — преимущественно углекислый газ против плесени.
- Овощи и салаты — небольшое количество кислорода: продукт продолжает дышать, и полное его отсутствие вызывает анаэробную порчу.
Обязательные условия
Герметичность упаковки: при негерметичности состав среды выравнивается с атмосферным за часы.
Соотношение объёма газа к объёму продукта: слишком малый объём газа быстро исчерпывает свою функцию.
Низкая исходная микробиологическая обсеменённость: газовая среда замедляет развитие, но не уничтожает микрофлору.
Холод остаётся обязательным
Технология дополняет холодовую цепь, а не заменяет её. При нарушении температурного режима эффект теряется.
Контроль
Состав газовой среды в упаковке проверяют выборочно газоанализатором, а герметичность — тестом на погружение или вакуумным методом. Без такого контроля отклонения обнаруживаются только по преждевременной порче продукции у покупателя.
