Питьевое молоко различается прежде всего способом тепловой обработки. От него зависят и срок годности, и вкус, и сохранность части веществ.
Виды обработки
Пастеризованное. Обработка при 72–76 °C с короткой выдержкой. Уничтожает патогенную микрофлору, но часть микроорганизмов сохраняется. Срок годности несколько суток, хранение только в холоде.
Ультрапастеризованное. Кратковременный нагрев до 135–140 °C с асептическим розливом. Продукт стерилен и хранится месяцами без холодильника до вскрытия.
Стерилизованное. Длительная обработка при высокой температуре, более выраженное изменение вкуса.
Топлёное. Длительная выдержка при высокой температуре, придающая характерный вкус и цвет.
Что определяет качество сырья
- Массовая доля жира и белка — основа расчёта с производителем.
- Соматические клетки — отражают состояние вымени стада.
- Бактериальная обсеменённость — зависит от гигиены доения и скорости охлаждения.
- Отсутствие ингибирующих веществ, включая остатки антибиотиков.
- Термоустойчивость — критична для высокотемпературной обработки.
Восстановленное и нормализованное
Нормализованное — молоко, доведённое до заданной жирности смешиванием фракций. Восстановленное — полученное из сухого молока добавлением воды. Информация об этом указывается в маркировке.
Признаки нарушения хранения
Повышенная кислотность, свернувшийся белок при кипячении, посторонний привкус. Вздутая упаковка означает развитие микрофлоры и негерметичность.
Жирность и её выбор
Питьевое молоко выпускается с разной массовой долей жира, полученной нормализацией. Более высокая жирность не означает более высокое качество сырья: это результат технологической операции, а не характеристика молока от конкретного стада.
