Рыба портится быстрее мяса теплокровных: её ферменты и микрофлора активны при низких температурах, а жир окисляется стремительно.
Признаки свежести
Глаза выпуклые, прозрачные, роговица блестящая. Мутные и запавшие глаза — первый признак несвежести.
Жабры ярко-красные или розовые, без слизи и постороннего запаха.
Чешуя плотно прилегает, поверхность покрыта прозрачной слизью без мутности.
Консистенция упругая: ямка от нажатия быстро выравнивается.
Запах свежий, морской или речной, без аммиачного и кислого оттенка.
Способы обработки
- Живая — высшая категория свежести.
- Охлаждённая — температура в толще около 0 °C, срок реализации короткий.
- Подмороженная — промежуточный вариант.
- Замороженная — глубокая заморозка, длительное хранение.
Глазирование
Замороженную рыбу покрывают слоем льда для защиты от высыхания и окисления. Это технологически оправдано, но масса глазури нормируется и должна указываться отдельно от массы продукта.
Чрезмерная глазурь — способ продавать лёд по цене рыбы, и это контролируется.
Признаки нарушения хранения
Пожелтение подкожного жира у жирных видов — окисление. Наличие снега и крупных кристаллов льда в упаковке — повторное замораживание. Деформация тушки указывает на подтаивание.
Особый контроль
Для отдельных видов рыб контролируется содержание гистамина, накапливающегося при нарушении температурного режима и не разрушающегося при приготовлении.
Хранение
Охлаждённую рыбу держат на льду при температуре, близкой к нулю, и реализуют в минимальные сроки. Замороженную — при постоянной температуре без колебаний. Повторное замораживание недопустимо: структура ткани разрушается окончательно.
