Санитарные требования — не набор запретов, а система, обеспечивающая, чтобы продукт не был загрязнён на пути через производство.
Принцип поточности
Движение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары, отходов и персонала не должно пересекаться. Сырьё движется от приёмки к выпуску, а не обратно.
Нарушение принципа — самая частая проблема при реконструкции старых помещений, где новые линии встраиваются в существующую планировку.
Зонирование
- Разделение на зоны с разными требованиями к чистоте.
- Переход между зонами через санпропускники со сменой одежды и обработкой рук.
- Отдельный инвентарь для каждой зоны, различаемый по цвету.
- Раздельные помещения для сырья и готовой продукции.
Базовые программы
Гигиена персонала: медосмотры, спецодежда, порядок мытья и обработки рук, правила поведения в производственных помещениях.
Мойка и дезинфекция: графики, режимы, применяемые средства, контроль эффективности смывами.
Борьба с вредителями: постоянная программа с расстановкой станций контроля и регулярной проверкой.
Обслуживание оборудования: предотвращение попадания смазочных материалов и деталей в продукт.
Контроль посторонних включений: металлодетекторы, сита, магнитная защита.
Стекло и хрупкие материалы
Отдельная программа: реестр стеклянных и хрупких пластиковых предметов в производственной зоне, порядок действий при их разрушении.
Контроль
Регулярные внутренние аудиты по чек-листам с фиксацией несоответствий и сроков устранения. Без документирования система не проверяема и быстро деградирует.
