Маркировка яиц содержит два обозначения, и оба несут конкретный смысл: вид по сроку хранения и категорию по массе.
Вид по сроку
Диетическое — реализуется в течение нескольких суток после снесения.
Столовое — с более длительным сроком хранения.
Разница не в качестве самого яйца, а в сроке, прошедшем с момента снесения.
Категории по массе
Обозначаются буквами и цифрами: высшая, отборное, первая, вторая, третья категории — от наиболее крупных к мелким.
Масса яйца зависит от возраста несушки: молодая птица несёт более мелкое яйцо.
Как определить свежесть
- Погружение в воду. Свежее яйцо лежит на дне горизонтально. По мере хранения воздушная камера растёт, и яйцо всплывает тупым концом вверх.
- Овоскопирование. Просвечивание показывает размер воздушной камеры и состояние содержимого.
- Разбитое яйцо. У свежего желток выпуклый, белок плотный и разделяется на густой и жидкий слои. У несвежего белок растекается.
Хранение
Скорость потери качества зависит от температуры. Яйцо теряет влагу и углекислый газ через поры скорлупы, белок разжижается, воздушная камера увеличивается.
Хранят в холоде, тупым концом вверх, отдельно от продуктов с резким запахом: скорлупа пориста и впитывает запахи.
Мытьё яиц
Подходы различаются: в одних системах мытьё обязательно с последующим обязательным охлаждением, в других запрещено ради сохранения естественной защитной плёнки. Смешивать эти подходы нельзя.
Использование
Для блюд без термической обработки применяют только яйца гарантированной свежести и происхождения. Скорлупа перед разбиванием обрабатывается: основное загрязнение находится на её поверхности, а не внутри яйца.
