Порча продукта идёт двумя независимыми путями: микробиологическим и окислительным. Против каждого работают свои средства, и путать их не следует.
Консерванты
Подавляют развитие бактерий, дрожжей и плесеней. Работают преимущественно за счёт нарушения обмена веществ микроорганизмов или снижения кислотности среды.
Распространённые: сорбиновая и бензойная кислоты и их соли, нитрит натрия в мясных изделиях, диоксид серы в сухофруктах и вине.
Антиокислители
Замедляют окисление жиров, которое даёт прогорклый вкус и разрушает витамины. Не влияют на микрофлору.
К ним относятся аскорбиновая кислота, токоферолы, а также ряд синтетических соединений. Они применяются в жиросодержащих продуктах: маслах, орехах, изделиях с высоким содержанием жира.
Естественные способы консервирования
- Снижение активности воды — сушка, вяление, добавление соли или сахара.
- Подкисление — квашение, маринование.
- Тепловая обработка — пастеризация и стерилизация.
- Холод — охлаждение и замораживание.
- Модифицированная газовая среда в упаковке.
- Копчение — сочетание подсушивания и антимикробного действия компонентов дыма.
Как выбирают метод
По свойствам продукта, требуемому сроку годности, условиям хранения и потребительским ожиданиям. Часто применяется сочетание нескольких факторов, каждый из которых по отдельности недостаточен.
Практический вывод
Отсутствие консервантов в продукте с длительным сроком хранения означает не их отсутствие вообще, а использование других способов: тепловой обработки, упаковки или состава.
