Растительные масла различаются исходным сырьём и глубиной очистки. Оба фактора определяют вкус, срок хранения и пригодность для разных способов приготовления.
Степень очистки
Нерафинированное проходит только фильтрацию. Сохраняет вкус, аромат и биологически активные вещества, но имеет короткий срок хранения и низкую точку дымления.
Рафинированное проходит гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и вымораживание. Вкус нейтральный, срок хранения длительный.
Рафинированное дезодорированное дополнительно освобождено от летучих веществ — вкус и запах отсутствуют полностью.
Точка дымления
Температура, при которой масло начинает разлагаться с образованием дыма и вредных соединений. У нерафинированных масел она низкая из-за примесей, у рафинированных высокая.
Практический вывод: для жарки подходят рафинированные масла, нерафинированные используют для заправки холодных блюд.
Различия по сырью
- Подсолнечное — универсальное, высокое содержание витамина E.
- Оливковое — различается по способу отжима; масло первого холодного отжима имеет выраженный вкус и низкую точку дымления.
- Рапсовое — благоприятный жирнокислотный состав, нейтральный вкус.
- Льняное — богато омега-3 кислотами, но окисляется очень быстро и требует холодного хранения.
Признаки порчи
Прогорклый запах и вкус, помутнение при комнатной температуре у рафинированного масла, осадок. Показатели, по которым это контролируется, — кислотное и перекисное числа.
Хранение
В тёмном прохладном месте, в плотно закрытой таре. Свет и тепло ускоряют окисление в разы.
