Сахар производится из сахарной свёклы и сахарного тростника. Конечный продукт глубокой очистки по составу практически одинаков независимо от сырья.
Виды
Белый сахар — продукт полной очистки, почти чистая сахароза. Различается по категориям в зависимости от степени очистки и цветности.
Нерафинированный тростниковый сохраняет часть тростниковой патоки, что даёт цвет и характерный привкус.
Прессованный получают формованием увлажнённого сахара с последующей сушкой.
Сахарная пудра — тонкоизмельчённый сахар, обычно с добавлением антислёживающего компонента.
Показатели качества
- Массовая доля сахарозы — основной показатель чистоты.
- Цветность: чем она ниже, тем выше степень очистки.
- Влажность, влияющая на сыпучесть и сохранность.
- Массовая доля редуцирующих веществ и золы.
- Гранулометрический состав — важен для промышленного применения.
Хранение
Сахар гигроскопичен. При повышенной влажности воздуха он увлажняется, слёживается в комки и теряет сыпучесть.
Требуются сухое помещение, поддоны, отсутствие резких перепадов температуры, вызывающих конденсацию. Хранение рядом с влажной продукцией недопустимо.
Как и соль, сахар впитывает посторонние запахи.
Что смотреть при приёмке
Сыпучесть, отсутствие комков и посторонних включений, целостность мешков, отсутствие следов подмочки и признаков заражённости вредителями запасов.
Технологические функции
Помимо сладости сахар удерживает влагу, участвует в образовании корочки при выпечке, служит субстратом для дрожжей и в высокой концентрации выполняет роль консерванта. Поэтому его снижение в рецептуре редко проходит без последствий для продукта.
