Потери при хранении овощей в непрофессиональных условиях достигают 40-60% заложенного объёма. Современные технологии хранения снижают потери до 5-10%, однако требуют значительных капитальных вложений и грамотного управления режимами. Окупаемость инвестиций в хранение достигается за счёт продажи продукции в период максимальных цен.
Для каждой культуры существуют оптимальные параметры хранения. Картофель хранится при 2-4°C и влажности 92-95%; морковь — при 0-1°C и влажности 95-98%; лук — при 0-1°C и влажности 70-75% (важно — сухой воздух). Отклонение от оптимальных параметров запускает физиологические процессы — прорастание, дыхание, увядание — ускоряющие потери.
Регулируемая газовая среда (РГС) с повышенным содержанием CO2 и сниженным O2 подавляет дыхание и активность грибов, продлевая лёжкость яблок, груш и капусты. Технология дорогостоящая, но позволяет хранить яблоки до 10-11 месяцев без потери вкусовых качеств — против 4-5 месяцев в обычном холодильнике. Этиленовые скрубберы удаляют газ созревания, выделяемый плодами, замедляя перезревание.
