Качество макаронных изделий определяется прежде всего сырьём. Разница между группами заметна и при варке, и при хранении готового блюда.
Группы по сырью
Из муки твёрдой пшеницы. Высокое содержание белка и особая структура клейковины дают изделия, сохраняющие форму при варке и не слипающиеся.
Из муки мягкой пшеницы высокостекловидной и обычной хлебопекарной. Изделия мягче, склонны к развариванию и слипанию.
Группа указывается в маркировке и является основным ориентиром при выборе.
Показатели качества
- Состояние поверхности: шероховатая лучше удерживает соус, гладкая характерна для промышленной сушки при высоких температурах.
- Цвет: янтарно-жёлтый у изделий из твёрдой пшеницы, более светлый у остальных.
- Прочность и отсутствие трещин.
- Содержание лома, крошки и деформированных изделий.
- Влажность, определяющая сохранность.
Оценка при варке
Проверяют сохранение формы, отсутствие слипания, прозрачность варочной воды и увеличение массы.
Мутная вода и сильное разваривание указывают на слабое сырьё. Количество перешедших в воду веществ — объективный показатель.
Хранение
Сухое помещение, защита от резких перепадов влажности. Изделия гигроскопичны: при отсыревании теряют прочность и плесневеют.
Трещины в изделиях указывают на нарушение режима сушки при производстве и снижают прочность при транспортировке.
Изделия с добавками
Выпускаются изделия с яйцом, овощными пюре, отрубями. Добавки меняют цвет, пищевую ценность и поведение при варке, а также могут сокращать срок хранения — это учитывают при закупке.
