Сезонность в продовольствии проявляется двояко: колеблется и предложение, и спрос, причём пики этих колебаний часто не совпадают.
Сезонность предложения
Наиболее выражена в плодоовощной группе: в период уборки предложение максимально, цена минимальна, качество лучшее. К концу периода хранения качество снижается, а цена растёт.
Молочная группа следует за сезонностью производства молока: летом при пастбищном содержании объём выше, состав молока меняется.
Зерновая и масложировая группы привязаны к уборочному циклу с последующим постепенным расходованием запасов.
Сезонность спроса
- Праздничные периоды с резким ростом по отдельным категориям.
- Летний рост потребления напитков, мороженого, овощей.
- Зимний рост по группе продуктов длительного хранения.
- Периоды пищевых ограничений с изменением структуры спроса.
Планирование закупок
Основа — статистика продаж за предыдущие годы с поправкой на тенденции. Прогноз строится по каждой позиции, а не по группе в целом.
Заблаговременное контрактование объёмов на сезонные позиции защищает и от дефицита, и от ценового пика.
Риски заблаговременных закупок
Ограничены сроком годности и стоимостью хранения. Для продовольствия закупка «впрок по низкой цене» часто оборачивается списаниями.
Работа с переходными периодами
Смена сезона — момент наибольшего риска: качество товара прошлого урожая падает, нового ещё нет. Планирование остатков к этому моменту требует особого внимания.
Альтернативные источники
В межсезонье часть потребности закрывается продукцией длительного хранения, замороженной, из защищённого грунта или из регионов с другим сезоном. Планирование ассортимента на этот период готовится заранее, а не по факту исчезновения позиции.
