Замораживание — способ консервирования, наиболее полно сохраняющий свойства продукта. При условии, что оно выполнено правильно.
Почему важна скорость
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клеточные структуры. После размораживания продукт теряет влагу вместе с растворёнными веществами, становится дряблым.
Быстрая заморозка формирует мелкие кристаллы, повреждения минимальны. Отсюда технология шоковой заморозки при минус 30–40 °C с интенсивным движением воздуха.
Перекристаллизация
Главная опасность при хранении. Колебания температуры вызывают подтаивание мелких кристаллов и их рост за счёт друг друга. Структура постепенно разрушается, даже если продукт ни разу полностью не оттаивал.
Поэтому постоянство температуры важнее её абсолютного значения.
Признаки нарушения режима
- Крупные кристаллы льда и снег внутри упаковки.
- Деформация продукта, слипание отдельных кусков в блок.
- Обезвоживание поверхности с побелением — так называемый морозильный ожог.
- Пожелтение жировой части у жирных продуктов.
Правильное размораживание
Медленное, в холодильной камере при 0–4 °C. При этом влага успевает вернуться в ткани, потери сока минимальны, а микрофлора не размножается.
Размораживание при комнатной температуре опасно: поверхность прогревается до благоприятных для микрофлоры значений задолго до оттаивания центра.
Повторное замораживание
Недопустимо: структура продукта разрушается окончательно, а микрофлора, размножившаяся при оттаивании, при повторной заморозке не погибает, а сохраняется.
