Творог получают сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Всё, что содержит немолочные жиры, относится к другой категории.
Разграничение
Творог вырабатывается исключительно из молока и молочных продуктов с использованием заквасок.
Творожный продукт содержит заменители молочного жира или иные немолочные компоненты. Продукт полноценный, но называется иначе.
Наименование указывается рядом с составом, и именно оно определяет категорию, а не надпись на лицевой стороне упаковки.
Способы производства
- Кислотный — свёртывание только за счёт молочной кислоты. Сгусток более нежный.
- Кислотно-сычужный — с добавлением молокосвёртывающего фермента. Сгусток плотнее, выход выше.
- Раздельный — обезжиренное молоко сквашивается отдельно, затем добавляются сливки для получения нужной жирности.
Показатели качества
Массовые доли жира, белка и влаги. Кислотность. Консистенция и отсутствие крупитчатости, не свойственной виду. Вкус без излишней кислотности и посторонних привкусов.
Дефекты
Излишняя кислотность при перекисании. Отделение большого количества сыворотки. Резинистая консистенция при избытке фермента. Плесень на поверхности при нарушении хранения.
Хранение
Строго в холоде, срок короткий. Термизированные творожные изделия хранятся дольше, но живые культуры в них отсутствуют.
Вздутие упаковки указывает на развитие микрофлоры и нарушение герметичности.
Применение в производстве
Творог служит сырьём для творожных изделий, выпечки и десертов. Для этих целей значение имеют влажность и кислотность: отклонения меняют поведение продукта при тепловой обработке.
