Молочные консервы получают удалением значительной части влаги, что обеспечивает длительное хранение без холодильника.
Основные виды
Сгущённое молоко с сахаром. Консервирующее действие обеспечивается высокой концентрацией сахара, стерилизация не требуется.
Сгущённое стерилизованное без сахара. Консервирование достигается тепловой обработкой в герметичной таре.
Сухое молоко. Влага удалена почти полностью распылительной или плёночной сушкой.
Способ сушки влияет на растворимость: распылительная сушка даёт лучше растворимый продукт.
Показатели качества
- Массовые доли жира, влаги и сухих веществ.
- Для сухого молока — индекс растворимости.
- Кислотность.
- Консистенция и отсутствие осадка.
- Микробиологические показатели.
Дефекты при хранении
Загустевание сгущённого молока вплоть до потери текучести.
Образование кристаллов лактозы, придающих мучнистость.
Потемнение в результате реакции между белками и сахарами при длительном или тёплом хранении.
Прогоркание сухого молока при окислении жира — основная причина порчи этой группы.
Хранение
Умеренная температура без резких колебаний, сухое помещение. Для сухого молока критична защита от влаги: при отсыревании оно комкуется и теряет растворимость.
Применение в производстве
Сухое молоко широко используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном и мясном производстве. Для этих целей важны растворимость, стабильность состава и отсутствие посторонних привкусов, передающихся готовому продукту.
Приёмка
Проверяют целостность тары, отсутствие вздутия и подтёков, читаемость маркировки и соответствие партии документам.
