Органолептическая оценка — не «попробовать и решить», а метод с собственной методикой. При правильной организации она даёт воспроизводимый результат.
Что оценивается
Внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. Для каждой группы продуктов набор показателей и их значимость различаются.
Порядок оценки фиксирован: сначала внешний вид и цвет, затем запах, затем консистенция и последним вкус.
Условия проведения
- Помещение без посторонних запахов, с равномерным рассеянным освещением.
- Температура образцов, соответствующая условиям обычного потребления продукта.
- Кодирование образцов: оценщик не должен знать производителя.
- Нейтрализация вкуса между образцами водой или несолёным хлебом.
- Оценка в первой половине дня, не натощак и не сразу после еды.
Балльные шкалы
Каждому показателю присваивается балл по заранее описанной шкале с формулировками для каждого уровня. Показатели имеют весовые коэффициенты в зависимости от значимости.
Итоговая оценка складывается из взвешенной суммы. Это позволяет сравнивать образцы количественно, а не описательно.
Состав комиссии
Не менее пяти-семи человек, прошедших проверку сенсорной чувствительности. Индивидуальная оценка без обсуждения, результаты сводятся и обрабатываются статистически.
Типичные ошибки
Обсуждение образцов вслух до подведения итогов. Оценка при известном производителе. Сравнение образцов, находящихся при разной температуре. Слишком большое число образцов за один сеанс — после пяти-семи наступает утомление.
Профильный метод
Для детального описания продукта применяют профильный анализ: отдельные составляющие вкуса и аромата оцениваются по интенсивности и представляются графически. Метод позволяет точно описать отличие двух образцов, которое иначе формулируется как «этот вкуснее».
