Соль кажется простейшим товаром, но различается по происхождению, способу добычи, степени очистки и крупности, и эти различия влияют на применение.
По происхождению
Каменная добывается в шахтах из пластов, образовавшихся в древних водоёмах. Содержит минимум примесей.
Выварочная получается выпариванием рассола. Наиболее чистая и мелкая.
Садочная образуется при испарении морской или озёрной воды в бассейнах.
Самосадочная добывается со дна солёных озёр.
Помол и сорт
- Крупность обозначается номером помола: чем он больше, тем крупнее кристаллы.
- Мелкий помол применяется в производстве и за столом, крупный — в засолке и консервировании.
- Сорт определяется содержанием чистого хлорида натрия и количеством примесей.
- Для промышленного применения крупность и однородность влияют на скорость растворения и точность дозирования.
Добавки
Йодированная соль содержит соединения йода. При длительном хранении и нагреве йод частично улетучивается, поэтому такую соль добавляют в конце приготовления.
Антислёживающие добавки предотвращают комкование при хранении.
Хранение
Соль гигроскопична: впитывает влагу из воздуха и слёживается. Требуется сухое помещение и упаковка с барьерными свойствами.
Соль также активно впитывает посторонние запахи, поэтому её хранят отдельно от ароматной продукции.
Что смотреть при приёмке
Отсутствие комков и посторонних включений, целостность упаковки, соответствие помола заявленному, наличие сведений о добавках.
Применение в производстве
Помимо вкуса соль выполняет технологические функции: снижает активность воды, подавляя микрофлору, влияет на структуру мясных изделий и на работу заквасок в хлебопечении. Замена помола без пересчёта дозировки меняет результат.
