Ценность пряностей определяется содержанием эфирных масел и других ароматических веществ. Всё, что влияет на их сохранность, влияет и на качество продукта.
Целые и молотые
Целые пряности сохраняют аромат значительно дольше: ароматические вещества защищены оболочкой.
При измельчении резко возрастает площадь контакта с воздухом, и летучие компоненты улетучиваются. Молотая пряность теряет выраженность за месяцы, а не за годы.
Для производства это означает выбор: измельчать перед использованием либо мириться с потерей аромата.
Показатели качества
- Содержание эфирных масел — основной показатель ценности.
- Влажность: превышение ведёт к плесневению и слёживанию.
- Содержание примесей: органических, минеральных, металломагнитных.
- Крупность помола для молотых видов.
- Микробиологические показатели: пряности — частый источник обсеменения продукции.
Фальсификация
Распространённая практика в этой группе: разбавление дешёвыми компонентами, добавление красителей, подмена одного вида другим.
Выявляется микроскопическим анализом, определением содержания эфирных масел и золы, а для ряда видов — инструментальными методами.
Обеззараживание
Пряности проходят обработку для снижения микробиологической обсеменённости. Способ влияет на сохранность аромата и указывается поставщиком.
Хранение
Герметичная упаковка, защита от света и влаги, отсутствие резких перепадов температуры, раздельное хранение разных видов.
Смеси
Готовые смеси удобны, но состав в них может включать соль и наполнители в значительной доле. Перечень компонентов в порядке убывания массы показывает реальную структуру продукта.
