Мясо птицы — самая быстрооборачиваемая категория мясной группы, и требования к её свежести соответственно строже.
Классификация
По виду птицы, по возрасту — молодая и взрослая, по способу обработки — потрошёная и полупотрошёная, по термическому состоянию — охлаждённая, замороженная, подмороженная.
Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани и отложениями жира.
Способы охлаждения
- Погружное в ледяной воде — быстрое, но тушка поглощает часть влаги, а при нарушении режима возможно перекрёстное обсеменение.
- Воздушное — медленнее, тушка теряет часть влаги, но исключён контакт через общую среду.
- Комбинированное с орошением — сочетает преимущества обоих способов.
Способ охлаждения влияет на содержание влаги в продукте и на его микробиологическое состояние.
Признаки качества
Кожа сухая, без слизи, бледно-жёлтого цвета, без разрывов и кровоподтёков. Мышцы упругие, ямка от нажатия быстро выравнивается. Запах свойственный, без затхлого оттенка.
Липкая кожа, серые пятна и кислый запах указывают на начавшуюся порчу.
Замороженная продукция
Наличие крупных кристаллов льда и снега в упаковке означает нарушение температурного режима хранения: продукт подтаивал и замерзал повторно.
Такие циклы разрушают структуру ткани, и после размораживания продукт теряет много влаги.
Микробиологический контроль
Основные объекты — сальмонелла и кампилобактер. Именно поэтому мясо птицы требует особенно строгого соблюдения холодовой цепи и раздельной разделки.
Раздельная разделка
Птица требует отдельных досок, ножей и участков разделки. Перекрёстное загрязнение через инвентарь — основной путь передачи возбудителей на готовые к употреблению продукты, и никакая последующая обработка этого не исправляет.
